与扬州一水之间的镇江，有面名声在外，号镇江三怪之一：大锅小锅盖。特色小吃镇江虽然地处江南，经济不如其他地区，饮食风格也偏向江北，菜谱上一般归类为镇(江)扬(州)风格，虽然实际水平比扬州差的远。我记得很多年前*电视台采访了一家镇江的传统面店。那家店与山东北部的杠子头火烧的和面方式是一样的。用碗口粗的竹竿做成杠杆，特色小吃把和得非常硬的面团放在杠杆下，人坐在杠杆上压面。这样的面条用快刀切出来后，不容易煮熟，而煮面的水就要瀑出来。所以把锅盖放到锅中，压住水花，为的是多煮些时间。面条的口感可想而知。通常来说面条容易消化。所以吃面条容易饿。以前的人们要干力气活，所以尽量把面条做的硬些。

   当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。

原料配方(制100碗)：

面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克，青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克

制作方法：

1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。

2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅*多不*过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。