水有三种聚集状态，即液态、固态和汽态。随着压力的不断降低，冰点的变化不大，而沸点侧越来越低，越来越靠近冰点。当压力下降到某一值时，沸点即与冰点相结合，固态冰可以不经过液态而直接转化为汽态。水的三相点压力为610.5Pa，三相点温度为0.0098℃，在压力低于三相点压力时，固态冰可以吸收热量直接转化为汽态的水蒸汽，冷冻干燥的原理就在于此。真空冷冻干燥时，产品放在真空室内，处在两加热板之间，利用低温激发远红外加热，保证干燥均匀，加热板的温度是按干燥过程的加热曲线精确控制的。真空度的选择要能保证整个干燥过程中所有水份都以冰的形式而不溶融，对于大多数蔬菜和肉类来说，选择0.5~1Pa,相应于25℃左右的升华温度为适。
　　由于真空冷冻干燥食品是在很低的温度下脱水，食品的营养成分风味物质损失少，可以*大限度地保留原有的营养和风味，复水性*好，可在数秒至数分钟内完成复原，其色、味、形与新鲜品基本完全相同。真空冷冻干燥产品很多：有咖啡、速溶茶、果汁、草药等，蔬菜类有葱、大蒜、姜、磨茹、肉类、鲜贝等。真空冷冻干燥一次性投资很大，令很多食品厂家望而却步，如丹麦的ATLAS的RAY50型冻干设备(冻干面积45m2 )报**达105万美元，国产冻干机刚刚起步，质量方面与国外产品还有很大的差距，此外真空冷冻干燥的生产费用也较高，这是因为需要维持较高的真空和(-25℃)的低温，干燥时间长，能耗较高，这些因素使冷冻干燥在食品工业中使用带来很大的阻力。