肉丸做法

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发布日期：[2009-5-23]    共阅[257]次 
    肉丸-解释    肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取（圆）字寓意（团圆）、（圆满）。（圆）谐音（缘），尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。 以下是牛肉圆的作法： 用料：鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、菱粉（３０克） 制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。 肉丸-附注：    

肉丸 
一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧 

无论中外，肉丸皆受人欢迎，如此说来，肉丸还真可说是个国际主题。精致如上海人的狮子头，实惠如美国人的Meat-balls，都有千千万万忠实拥趸。这款红烧肉丸，妙在它吸收了红烧汤汁之后，滋味特别丰厚，真是百吃不厌。 

材料： 

新鲜肉馅400克 
鲜香葱5克 
料酒5克 
芡粉15克 
姜10克（剁或用机器搅成茸状） 
鲜鸡蛋1个 
酱油10克 
盐10克 
味精5克 
高汤150克 
芝麻油5克 
食油500克（实耗40克） 

做法： 先在鲜肉馅里加入盐、味精、鸡蛋、芡粉、姜茸调味，一起搅拌均匀，搅拌时顺时针方向，见肉馅拌成膏状，就可以开始烧油起镬。 

待油温至三成热，即可将肉馅用手腕的虎口挤成肉丸，将它们一个个放入镬内。挤肉丸的时候宜用小火，待肉丸挤完后，可以逐渐改为中火了。慢炸肉丸时，见油温提升至六至七成热，就改小火，而见油温低了又改中火。如此重复慢炸，当肉丸呈现金黄色，并发出香味，就可捞出。炸肉丸的油不必浪费，可存起再用。 

镬内留少许油，开大火，将高汤倒入，加酱油、料酒、味精、还有肉丸。待肉丸烧开了，就改为小火焖7分钟，见汤不多即可勾芡，加点麻油，缀以香葱，即可出镬。 

特点： 肉丸口感适中，滋味是酥香丰厚却不油腻，且色泽引人垂涎欲滴，肉丸无骨，老少皆宜。 

【主厨的话】 拌肉馅时候，千万别反向或左右搅动，那会使到肉丸松散，慢炸肉丸时候要注意火候，而且肉丸不宜太大，恐会外焦内生。