1.油脂的水解及油脂酸价（AV）  油脂设备在适当的条件下，油脂在水分的作用下被分解成游离脂肪酸（FFA）与甘油，此即油脂的水解反应。油脂的温度升高及含有一些杂质，都将加入水解反应的进行。在油脂的贮存加工过程中，要求防止或减缓这一反应。在在生产中，油脂在常压下不允许常时间地加热和加温。
      油脂酸价（AV），是中和反应1克油脂中所含的游离脂肪酸，所消耗的氢氧化钾碱的毫克数。油脂的酸**，说明油脂的品质交差或贮存的油脂不新鲜。酸价是评价油脂量的重要指标之一。油脂精炼中的碱炼脱酸，就是根据毛油酸价（AV）来确定中和所需碱的消耗量的。
      2.油脂的碘价（IV）   油脂的不饱和程度用碘价（IV）来表示（既耗碘克数/100克油）。不饱和程度高，碘价（IV）就高。碘价（IV）是油脂的一个特征参数。碘价偏高的油脂，更容易引起酸败或产生化学聚合。
      3.油脂的氧化与酸败   油脂除产生水解变质外，还会产生氧化变质，这是缘于油脂中的不饱和脂肪酸，被空气中的氧气所氧化分解，从而引起酸价升高所致。油脂的氧化和水解，都会导致油脂的酸败变质。油脂酸败变质除与包装形式和长时间除存有关外，也同油脂中含有某些微量杂质及油脂精炼程度等因素相关。
       4.油脂的高温裂解   油脂在达到较高温度后，大分子的脂肪酸组成将裂解变成小分子的多种物质，使油脂设备的品质下降。